Enogastronomia a Ustica
La lenticchia di Ustica, piccolissima, è pregiata per il suo gusto intenso, per il suo profumo nella fase di cottura, per la sua tenerezza. Coltivata da tempi lontani sui fertilissimi terreni lavici di Ustica, i contadini la producono ancora oggi con le antiche tecniche, senza erbicidi e senza concimi chimici nel rispetto dell’ambiente e della natura.
Ustica Isola Slow
Scopri una natura ricca e incontaminata che produce buoni frutti come la lenticchia e la fava di Ustica, da anni presidio Slow Food. La lenticchia e la fava di Ustica hanno meritato il riconoscimento Slow Food perché coltivate secondo i metodi dell’agricoltura biologica. Oggi molti giovani sono impegnati nella coltivazione della lenticchia e della fava e la produzione è aumentata con il recupero di terreni incolti con risultati importanti anche dal punto di vista ambientalistico. La lenticchia ora è esportata in Italia e all’estero ed è entrata stabilmente nel menù degli astronauti grazie a Samantha Cristoforetti.
USTICA PRESIDIO SLOW FOOD
Eccellenza Siciliana – Le lenticchie più piccole d’Italia
Le lenticchie si seminano tra dicembre e gennaio facendo cadere i semi da mani esperte in solchi tracciati nel terreno; la terra è bassa, si dice, e la lenticchia non concede sconti, è una pianta delicata e a marzo viene eseguita a mano la zappettatura per eliminare le erbe infestanti; le piantine si raccolgono nella prima metà di giugno estirpandole manualmente e le piantine raccolte ed essiccate al sole venivano anticamente sistemate nell’aia per la Pistata, operazione con cui coppie di asini o di mucche trascinando un’apposita pietra, frantumano i baccelli riducendo a paglia le piantine. Seguiva la Spagliata, un’operazione che richiedeva abilità e consisteva nel lanciare in aria con tridente di legno paglia e legumi per separarli sfruttando il vento, e poi la Cirnuta fatta con un grosso crivello per ripulire le lenticchie da pagliuzze e grumi di terra. Oggi è stato introdotto l’uso della trebbia che velocizza e alleggerisce il processo.
Ustica e gli altri prodotti della terra
Il suolo vulcanico di Ustica è fertile e l’agricoltura si sviluppa con ottimi risultati con una vocazione particolare per i legumi: i fagioli bianchi, piccolissimi, ceci, cicerchie e poi la fava di Ustica (Presidio Slow Food), eccellente nel sapore, si semina a gennaio e si raccoglie a maggio, vengono lasciate ad essiccare al sole di Ustica. A giugno anche per la fava si usa il processo della Pistata per liberare il legume dal baccello. In cucina la potete trovare nel tradizionale macco di fave e finocchietto o, quando il legume è ancora verde, nel piatto fave a cappotto o all’insalata.
Poi ci sono ortaggi e frutta di grandissima qualità, si tratta spesso di varietà locali, che esprimono una grande biodiversità e tipicità: uniche le albicocche, piccole e dolcissime, le melanzane viola, senza semi e gustosissime in tutte le ricette e i capperi selvatici che crescono spontanei sulle scogliere.
Negli ultimi anni si cerca di rimettere in marcia la coltivazione della Pilusedda, un grano antico e locale, salvato dall’oblio e prodotto in quantità limitatissima, ma alcuni ristoranti lo cominciano a impiegare per pane e grissini.
I PRODOTTI DELLA TERRA
La Zuppa di Lenticchie di Ustica
Biologica, sana e ricca di proprietà benefiche, la Lenticchia di Ustica possiede un aroma e un gusto particolarmente intenso, mentre la sua peculiare tenerezza permette una rapida cottura senza necessità di preventivo ammollo. Cibo gustoso e nutriente, la lenticchia di Ustica è un ingrediente fondamentale della cucina locale. La tradizione isolana vede il suo piatto principe nella classica zuppa che può presentare varianti nella preparazione in base alle tradizioni familiari, arricchita con le verdure locali e profumata con basilico. La zuppa si può mangiare da sola o accompagnata da crostini a piacere strofinati con aglio crudo. Per un pasto completo ed equilibrato per apporto di carboidrati e proteine si può aggiungere la pasta, tradizionalmente spaghetti spezzati.
La zuppa tradizionale usticese viene preparata con l’aggiunta di vari tipi di verdure che variano a seconda della stagione. Sicuramente non mancano cipolla, zucchina e pomodoro. Nella versione estiva si utilizza la zucchina lagenaria con i suoi germogli, detti tenerumi e il basilico, da aggiungere a fine cottura. Nella versione invernale, la zucchina può essere sostituita dalla zucca rossa e il tenerume dalla bieta. Alcune versioni vedono anche l’aggiunta di patate. Ulteriori varianti prevedono la presenza di sedano, cavolfiore o broccoletti. Per aromatizzare vengono usate foglie di finocchio selvatico o rosmarino, alloro e molto spesso aglio. Sempre a piacere si può aggiungere del peperoncino. Le lenticchie vanno cotte in acqua fredda portata lentamente a ebollizione. Per facilitare la cottura non bisogna mettere sale e mescolare fino a quando le lenticchie non sono del tutto morbide. Le verdure possono essere preventivamente soffritte in olio extravergine di oliva o possono essere messe a crudo contemporaneamente alle lenticchie. Nel piatto va aggiunto sempre un po’ di olio extravergine di oliva crudo.
Oggi però con le lenticchie si sperimenta tanto: dalle panelle di farina di lenticchie, alla caponata con lenticchia e olio di mele, dall’insalata con zucchine, menta e curcuma, ai primi a base di lenticchie e pesce o crostacei, e per finire i dolcetti di lenticchie e cacao. La lenticchia di Ustica è sempre più presente nel panorama gastronomico usticese.
UN MARE PESCOSISSIMO
Mangiare ad Ustica
A Ustica non c’è solo terra fertile e tanti prodotti tipici, ma anche, grazie all’Area Marina Protetta Isola di Ustica, un mare pescosissimo; ad arricchire le tavole degli isolani e dei ristoranti c’è il pesce spada da mangiare in tantissime specialità, il tonno alalunga ottimo sott’olio, tanto pesce di scoglio arrosto, al forno o in zuppe miste, e poi il parapandalo: gamberetto rosso locale piccolissimo, di cui si mangia anche il carapace, così sottile da essere impercettibile al palato, lo si può mangiare nudo e crudo, marinato, sulle bruschette con buccia di limone e bottarga, con gli spaghetti o in una bella frittura mista. Tante le verdure dell’orto cucinate secondo antiche ricette, o i primi a base di pesce e crostacei, ma anche zuppe varie e antipasti e contorni della tradizione siciliana come la caponata, peperonata e involtini di melanzane. Infine i dolci usticesi della tradizione, i Giggi (sorta di pignoccata a base di pasta fritta e vino cotto), le cassatelle (pasta frolla impastata con lo strutto e farcita con uva passa, fichi, buccia di agrumi, frutta secca, cioccolato), le Donis (ciambelline fritte e zucchero) le Sfince, palle fritte con zucchero e cannella, e per finire le Nataline di lenticchie.
Nei pub e bar tavola calda è possibile gustare oltre a piatti pronti, aperitivi rinforzati, anche tutta la tradizione dello street food siciliano (arancine, rosticceria ecc.) e quello usticese a base di pizza sfincione usticese, vastedda con tonno alalunga o alici e pomodorino, e polpette di finocchietto e cipolla caramellata in agrodolce. Buona anche la pizza che si può gustare nelle pizzerie dell’isola.
Impossibile non fare una visita al caratteristico negozio delle Specialità di Maria Cristina, prodotti tipici usticesi, aromi, sott’olio, legumi, condimenti pronti per la pasta, conserve e dolci. Per un regalo graditissimo da portare al rientro della vacanza.
LE SPECIALITA’ USTICESI
I Vini di Ustica
In continua crescita la qualità dei vini usticesi, rappresentati dall’unica cantina Hibiscus fondata da Nicola Longo negli anni ’80, ed oggi gestita da Margherita Longo e dal suo compagno Vito Barbera e si estende per circa 10 ettari, in varie contrade a nord dell’isola, a circa 200 metri dal mare.
L’azienda, partendo da vigneti autoctoni come inzolia, catarratto, grillo e nero d’avola, produce vini frutto della vocazione dell’ambiente isolano, fortemente influenzati dalla vicinanza al mare e da un territorio di origine vulcanica battuto da sole e vento. Prodotto di punta di Hibiscus è Zhabib, passito di zibibbo, premiato nel 2021 con i Tre Bicchieri del Gambero Rosso, nato dalla volontà di fare un passito diverso da quello universalmente noto di Pantelleria; vino che si diversifica per il sistema di allevamento e per una buona acidità data da un residuo zuccherino inferiore rispetto alla produzione standard, Zhabib evoca in un sorso tutta l’eterogeneità e la bellezza del territorio isolano di Ustica.
Altre produzioni di nicca si stanno affacciando piano piano nel panorama culinario usticese, cresce sempre più il numero di alberi di Ulivi e la produzione di olio extra vergine di oliva di buona qualità, mentre e all’inizio una piccola produzione di zafferano.
La Sicilia tutta, isole comprese, è uno scrigno preziosissimo di luoghi in cui la tradizione della tavola attraversa millenni e tradizioni esaltando il cibo: elemento primario di identità di un popolo che riflette le caratteristiche di un territorio e delle sue evoluzioni, registrate nei secoli.
Sulla base di questa considerazione nasce il progetto di Anna Russolillo e di Vittorio Arnò che ha portato alla stesura di questo primo volume su Ustica, una preziosa e inedita antologia che raccoglie le antiche ricette delle famiglie usticesi e le ricette della tradizione di due noti chef siciliani Enzo Oliveri, Rosario Picone e della giovane pastry chef usticese Paola Padovani. Chiude il cerchio l’enologo e presidente DOC Sicilia Gianni Giardina.
Alle 120 ricette di 50 famiglie dell’isola raccolte di cucina in cucina, si affiancano i contributi di tantissimi professionisti.
In “Isola di Ustica – La Cucina è Cultura” si raccontano piatti in cui è custodita un’antica sapienza che gli abitanti hanno saputo arricchire e rielaborare, la storia millenaria dell’isola, l’evoluzione del cibo, degli utensili e dei modi di cucinare delle comunità , il valore aggiunto delle erbe spontanee, il rapporto con la biologia marina: elementi che definiscono la magia di Ustica tra sapori e saperi.
TEMPO LIBERO
I nostri Monolocali
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Le Terrazze sul Mare – Ustica Studio Apartments
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